Кицур Шульхан Арух 36. Законы высаливания мяса

1. Прежде, чем высаливать мясо, следует как можно более тщательно отмыть его в воде. Замачивают мясо в воде примерно на полчаса, и необходимо, чтобы вода покрыла все мясо. Места, на которых видна кровь, следует потереть в той же воде, в которой его замачивают, чтобы удалить эту кровь. То же самое относится к птице — следует хорошо потереть место зарезания, а также и внутри тушки все те места, в которых видна кровь. А иногда в мясе или птице можно найти место, где произошло внутреннее кровоизлияние из-за травмы — необходимо вырезать это место и удалить его перед замачиванием.

Если вода очень холодная, следует сначала поставить ее в теплое, но не жаркое место, чтобы при замачивании она не была уже такой холодной, поскольку от холодной воды мясо станет жестким, и потом, при высаливании, кровь из него не выйдет.

2. Если про мясо забыли и оно оставалось в воде для замачивания двадцать четыре часа — и мясо, и сосуд запрещены. А если печень пролежала в воде двадцать четыре часа — следует спросить раввина, как поступить.

3. В канун Шаббата, когда у готовящего мясо нет времени, или если по какой-то другой причине он очень торопится, достаточно просто хорошо отмыть мясо в воде и замочить его на чуть-чуть. И, если вода не стала даже немного красной — можно приступать к высаливанию.

4. Если после замачивания один кусок мяса был разрезан надвое, нужно тщательно отмыть место разреза от крови, которая может там показаться.

5. Замороженное мясо следует сначала отогреть, однако не следует помещать его перед топящейся печью. А в тяжелой ситуации разрешается замочить его в теплой воде.

6. Сосуд, предназначенный для замачивания мяса, не следует использовать для еды.

7. После того, как мясо замочено, следует стряхнуть с него воду, чтобы не получилось так, что соль растаяла из-за оставшейся на мясе воды и не смогла вытянуть кровь. И следует проследить, чтобы мясо не высохло совсем, потому что в этом случае соль с него может ссыпаться.

8. Соль не должна быть совсем мелкой, как мука, поскольку в этом случае она немедленно тает на мясе и не вытягивает кровь; и также не должна соль быть слишком грубой, чтобы не ссыпалась с мяса; а должна она быть среднего помола, как получается при выварке соли. И соль должна быть сухой, чтобы можно было распределить ее по всей поверхности мяса.

9. Нужно рассыпать соль по мясу со всех сторон, чтобы не осталось ни одного участка, не покрытого солью. И поэтому при высаливании птицы следует тщательно раскрыть ее, чтобы можно было хорошо высолить ее изнутри.

10. Высаливая мясо, следует положить его в такое место, где кровь могла бы легко стечь с него; поэтому не следует ставить корзину с мясом на землю, потому что кровь не сможет стекать. И даже если мясо, посыпанное солью, уже простояло столько, сколько необходимо для высаливания, пока мясо не промыто, не следует ставить его в такое место, где кровь не сможет хорошо стекать. Если мясо высаливают на доске, следует поставить ее наклонно, чтобы кровь могла хорошо стекать. И на доске не должно быть углубления посреди, в котором мог бы собираться рассол. При высаливании птицы или целого желудка, в которых кровь может собираться внутри, следует располагать их отверстием вниз, чтобы кровь могла с легкостью вытекать наружу.

11. Мясо должно при высаливании пролежать с солью час, в тяжелой же ситуации достаточно 24 минут.

12. После того, как мясо пролежало с солью необходимое время, следует тщательно стряхнуть с него соль. И промывают мясо в воде, три раза и очень тщательно. И женщине, трепещущей перед Небесами, следует самой наблюдать за промыванием мяса, потому что иногда служанка, которой приходится носить воду на собственных плечах, пожалеет воды, и можно, Б-же упаси, нарушить запрет есть кровь. И нужно следить, чтобы мясо не оказалось лежащим в сосуде без воды, пока оно не промыто.

13. Высаливая птицу, следует проследить за тем, чтобы еще до замачивания удалить голову. Если же птица была высолена с головой, следует спросить раввина, как поступить. И так же следует поступить, высаливая мясо животного.

14. Еще не высоленное мясо не следует помещать в место, куда иногда попадает соль. И следует отвести специальную посудину для невысоленного мяса, в которую не будут класть фрукты, овощи и тому подобное, что обычно едят, не промывая, поскольку кровь из мяса пристает к сосуду, а с сосуда попадает на его содержимое.

15. Высаливая голову, следует разрезать ее до высаливания, извлечь мозг, разрезать его оболочку и замачивать и высаливать его отдельно. Саму голову следует высаливать изнутри и снаружи. И разрешается высаливать голову, не удаляя волос.

16. Кости, содержащие костный мозг, если они еще не отделены от мяса, высаливаются вместе с мясом, как есть. Но если они уже отделены от мяса, их следует высаливать отдельно, и в посудине для высаливания они не должны лежать рядом с мясом.

17. Высаливая ноги скота, следует отрезать копыта до замачивания, чтобы из них могла стечь кровь. И следует расположить их так, чтобы кровь могла свободно стекать. И их также разрешается высаливать, не удаляя волос.

18. Сердце перед высаливанием необходимо разорвать, чтобы кровь могла вытечь из него.

19. Легкие также принято разрезать и вскрывать большие артерии, расположенные в нем, до замачивания.

20. В печени содержится очень много крови; поэтому, если все делать по правилам, невозможно подготовить ее к варке с помощью высаливания, а следует обжарить ее на огне. Но сначала следует хорошенько порезать ее и положить местом разреза на огонь, чтобы огонь впитал всю кровь, которая там есть. И промывают печень, прежде чем положить ее на огонь, а когда она уже лежит на огне, ее слегка подсаливают и жарят, пока она не станет годиться для еды. После этого ее хорошо промывают от выступившей крови, и нужно проследить за тем, чтобы она была промыта три раза. После этого ее можно варить.

21. Необходимо обжаривать печень именно на открытом огне, а не в печи на углях, и также нельзя обертывать ее в бумагу и жарить таким образом, даже если эта бумага — пористая и грубая.

22. Но не следует высаливать печень до жарки, как высаливают обычное мясо, и тем более не следует высаливать печень вместе с мясом.

23. Селезенку обрабатывают, как обычное мясо, только следует до замачивания удалить с нее поверхностную пленку, которая запрещена в пищу из-за нутряного жира, который на ней. Также следует очистить ее от жил. Берут кончик жилы и тянут за него, и вместе с ним должны выйти три жилки, скрытые внутри. И нужно следить, чтобы ни одна жилка не порвалась. Если же она порвалась, необходимо вскрыть селезенку, найти и удалить оборванную жилку.

24. Прямую кишку и остальные внутренности высаливают с внешней стороны, поскольку жир прикреплен к ним именно там.

25. Если в желудке теленка обнаружилось молоко, его выливают до замачивания, а после этого поступают с ним, как с обычным мясом.

26. Яйца, найденные внутри птицы, неважно, совсем ли они маленькие или уже полностью готовые, даже со скорлупой, необходимо замачивать, высаливать и промывать. Но не следует высаливать их вместе с мясом, а нужно положить их в такое место, где бы на них не попала кровь, стекающая с мяса. И эти яйца, даже если они уже были полностью готовы, запрещено есть с молоком.

27. Мясо, пролежавшее 72 часа, запрещено варить, если в это время оно не было замочено.

28. При готовке птицы принято, ощипав, опаливать ее на огне, чтобы сжечь оставшиеся перья. И нужно помнить, что можно опаливать птицу только на огне горящей соломы и т.д., и не следует делать пламя слишком высоким. И нужно поворачивать и перемещать птицу при опаливании, чтобы она не прогрелась.