О ханукальном пончике...

Согласно израильскому фольклору, суфгания, ханукальный пончик, получила свое название так: Адам и Хава, изгнанные из Ган-Эдена, пребывали в унынии, и Сам Всевышний утешал их, угощая суфганиёт. Это забавное, но сомнительное толкование основано на разборе слова «суфгания» — суф-ган-йуд-hэй (конец Ган-Эдена, две последние буквы составляют Имя Всевышнего). Хотя ни один серьезный комментатор Торы не подтвердит эту интерпретацию, она свидетельствует о том, насколько важен и любим в Израиле пышущий жаром ханукальный пончик.

В Америке правят бал латкес (оладушки), но в еврейском государстве основное лакомство Хануки — суфганиёт. Недавний опрос, проведенный Teleseeker, показал, что 80 процентов израильтян съедают по крайней мере один пончик в течение восьми дней Хануки. Это больше, чем число тех, кто постится в Йом-Кипур.

В чем же секрет такой популярности? В некоторых отношениях суфгания похожа на современный Израиль: смесь западноевропейских и ближневосточных тенденций, взошедшая на дрожжах классической еврейской Традиции.

Пончики принято есть на Хануку по той же причине, что и латкес, — для их приготовления нужно много масла, которое напоминает нам о чуде Хануки. Когда Маккавеи после победы над греками вошли в разрушенный Храм, они нашли один единственный запечатанный кувшинчик с чистым маслом для Меноры. Этого масла должно было хватить только на один день, но вопреки законам природы оно горело восемь дней, до тех пор, пока не было изготовлено новое масло.

Как и многие другие слова современного иврита, слово «суфгания» относительно новое, но корни его уходят в глубь веков. Сфог и в древнем, и в современном иврите означает «губка». Суфгания впитывает масло, как губка.

Современные гурманы, предпочитающие здоровую пищу, презирают пончики, жареные в масле, но в прежние времена это был наиболее распространенный способ приготовления суфганиёт.

Самое раннее упоминание о ханукальном блюде из теста встречается у раби Маймона Бен-Йосефа, отца Рамбама, который жил в 12 веке. Оказывается, и в его времена были те, кто не одобрял это лакомство. Раби Маймон писал: «Не следует пренебрегать традицией есть суфганим (жареные оладьи) на Хануку. Это обычай Кадмоним (древних)». Оладьи, о которых говорит раби Маймон Бен-Йосеф, были сладкими блинчиками в сиропе, известными как свингос на арабском, бимуэлос на ладино и залабия на фарси. Можно сказать, что они были предшественниками современных суфганиёт.

Пышные, наполненные повидлом пончики, — западное изобретение. Историк Гил Маркс датирует их первое появление 1485 годом. В первой в истории поваренной книге, набранной на печатном станке Иоганна Гутенберга, есть рецепт рождественских «гефюлте крапфен», пончиков, состоявших из двух кружков жареного на свином сале теста с прослойкой варенья. Евреи заменили сало гусиным жиром и гефюлте крапфен превратились в ханукальное угощение. Со временем рецепт дошел до Польши, где и получил название «пончик».

Никто толком не знает, как суфганиоёт попали в Израиль, но историки предполагают, что рецепт привезли из Германии евреи, спасавшиеся от Гитлера. Буки Неэман, генеральный директор сети кондитерских «Неэман Бэйкери», говорит, что его дед, раби Яаков Неэман, который сам был «парси» (из иранских евреев), научился готовить суфганиёт, работая в немецко-еврейской пекарне в Меа Шеарим.

В конце 20-ых— начале 30-ых годов Гистадрут («Федерация труда» — профсоюз) специально рекламировал и продвигал суфганиёт вместо латкес, чтобы создать больше рабочих мест для своих членов. Любая хозяйка, имеющая терку и сковородку, могла легко пожарить латкес, но приготовление суфганиёт на примусе в домашних условиях было довольно трудоемким. Тут требовалась промышленная технология, а, следовательно, рабочие места для пекарей, шоферов, продавцов.

Сегодня производство суфганиёт — огромный бизнес, оно автоматизировано и поставлено на поток. Существуют даже машины для впрыскивания в них повидла. Крупнейшая в Израиле сеть пекарен «Энджел» в прошлом году на Хануку выпекала 25 000 суфганиёт в день. Пончиковый сезон в последние годы становится дольше. Еще несколько лет назад суфганиёт можно было купить не раньше, чем за неделю до Хануки, теперь же они появляются в продаже сразу после Суккот. Увеличился и ассортимент начинок. Кроме традиционного клубничного повидла вы можете попробовать пончики с начинкой из капучино, баварского крема, с бамбой и даже с алкоголем. Для приверженцев здорового питания многие пекарни предлагают мини-суфганиёт «на один укус».

Нет нужды покупать билет на самолет в Израиль, чтобы насладиться свежими, пышущими жаром ароматными пончиками. Кошерные пекарни во многих крупных городах мира выпекают суфганиёт не хуже израильских, а интернет полон рецептов их изготовления в домашних условиях.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, помните, что суфгания похожа на саму жизнь: самая сладкая часть спрятана глубоко внутри и её нужно смаковать, пока она есть.

Ханука Самеах!

Кэрол Грин Унгар, Jewish Action the Magazine of the Orthodox Union